원두 다루기(로스팅편)

생두를 볶아 원두로 만드는 작업이 로스팅인데 로스팅의 중요성과 단계에 따른 종류와 방법에 관해 알아보고 그에 따른 특징을 살펴봅니다. 

로스팅의 중요성

커피 생두를 볶아서 원두로 만드는 작업을 '로스팅'이라고 합니다. 생두는 수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 단백질, 유기산, 탄닌 등 여러 성분을 함유하고 있지만 생두는 이러한 성분들이 활성화된 상태가 아닙니다. 커피는 로스팅 과정을 거쳐야만 고유의 맛과 향을 가지게 되고 생두가 품고 있던 여러 가지 성분들을 조화롭고 최적의 상태로 발현시키기 때문에 맛있는 한잔의 커피를 만들어 내기 위해서 로스팅을 이해하는 것은 매우 중요한 일입니다. 또 같은 생두라도 어떻게 볶느냐에 따라 맛과 향이 다릅니다. 로스팅을 할 때 생두의 성분이 변화되면서 독특한 향미가 생성되는데 만약 가열시간이 짧고 충분히 로스팅이 진행되지 못하면 풋내나 콩비린내, 풀 또는 녹색 채소 같은 향미가 나기도 합니다. 또한 너무 저온에서 천천히 진행되면, 밋밋한 향미를 띕니다. 반면 표면에 필요 이상으로 열이 가해졌을 때네는 숯의 탄내가 커피를 지배하게 됩니다. 로스팅 시간이 길면 탄내가 짙어지고 거꾸로 지나치게 빨리 진행될 경우 콩의 가장자리만 타게 되면서 곡물 같은 맛이 나기도 합니다. 신선한 커피에는 아로마 화합물이 들어 있지만 시간이 경과하면서 이산화탄소가 방출될 때 휘발성 유기물도 함께 빠져나가게 됩니다. 아로마 화합물이 날아갔는지 아닌지 쉽게 구별하는 방법은 로스팅된 콩을 갈아 그 향을 맡는 것입니다. 신선하지 않은 콩으로 로스팅한 커피는 이때 달콤하고 향긋한 향이 나지 않습니다.

로스팅 단계에 따른 종류

로스팅은 생두를 섭씨 200도 전후에서 15~20분 정도 가열하여 볶아내는 것입니다. 이 과정에서 생두 안에 있던 수분과 탄산가스 등 휘발성분이 빠지며 중량이 20% 정도 감소하고, 수분수치는 12%에서 4% 정도로 감소합니다. 일반적으로 로스팅 정도는 콩 색깔등 외관으로 구분합니다. 로스팅의 정도는 나라별로 차이가 있지만 미국의 경우 SCAA의 기준에 따라 8단계로 분류하고 있습니다. 크게는 약배전, 중배 전, 강배전으로 나눌 수 있습니다. 초기단계인 약 로스팅은 라이트와 시나몬 단계를 말하며 옅은 황색을 띱니다. 감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두로 커피를 추출하면 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느낄 수 없습니다. 음료보다 테스트용인 경우가 많습니다. 중로스팅에는 미디엄에서 하이, 시티단계를 말합니다. 로스팅이 진행되면 밤색에서 짙은 갈색으로 색이 짙어집니다. 아메리칸 스타일의 가벼운 맛과 향이 나며 하이는 단맛이 나기 시작하고 일반적인 단계로 신맛과 쓴맛의 밸런스가 좋고 커피콩의 특성이 잘 드러나는 단계가 빈다. 로스팅이 낮은 단계에서는 신맛이 강하고, 깊어지면 쓴맛이 나타납니다. 풀시티에서 이탤리언단계로 표면이 검고 광택이 납니다. 로스팅이 진행되면 쓴맛이 증가하고 반대로 신맛이 약해집니다. 풀시티는 진한 쓴맛이 커피맛의 정점에 올라서는 단계이며 아이스커피나 에스프레소에 사용하며 베리에이션 커피 음료에 적합합니다. 프렌치는 표면에 오일성분이 나오고 약한 탄맛이 느껴지며 쓴맛이 강하여 우유를 넣어 마시는 카페라테등에 적합하며 이탤리언은 가장 강한 로스팅으로 스모키향이 나고 에스프레소용으로 많이 쓰입니다. 휘발성 향기성분이 원두의 표면으로 나와서 향이 뛰어나지만 그만큼 빨리 없어지므로 밀폐 용기에 보관해야 합니다.

로스팅 방식과 로스팅 기술

커피의 로스팅은 화력을 어떤 방식으로 제공하느냐에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 나뉩니다. 직화식 로스터는 드럼 내외부에 직접 열을 전달하는 방식으로 로스터의 풍부한 경험이 요구됩니다. 반면 열풍식 로스터기는 100% 열풍을 이용해 생두를 볶는 방식으로 비교적 안정적인 로스팅이 가능합니다. 그 특징을 간단히 알아보면, 직화식은 드럼 내, 외부에 직접 열전달 방식으로 개성 있는 맛을 내고 열효율이 좋은 반면 로스팅의 균일성이 떨어집니다. 반열풍식은 직화식 40~50%와 열풍식 50~60% 방식이며 안정적인 맛을 내고 균형 있는 로스팅이 가능하며 직화식에 비해 열효율이 떨어집니다. 열풍식은 100% 열풍방식으로 가장 안정적인 맛을 냅니다. 고온에서 로스팅을 하며 로스팅 시간이 빠르고 균형 있는 로스팅이 가능합니다. 그러나 전력소모가 많이 되는 단점이 있습니다. 로스팅의 중요 기술은  크랙소리, 색, 로스팅온도, 시간을 종합적으로 판단해야 합니다. 크랙이란 콩의 온도가 상승하면 콩 내부에서 탄산가스가 만들어지며 그 압력으로 콩이 팽창하게 됩니다. 그러다 온도가 더 올라가면 압력에 견지지 못한 콩이 '탁탁'소리를 내면서 가스 일부를 외부로 방출합니다. 이것이 첫 번째 크랙이고 그 이후에도 콩은 더욱 팽창하여 가스 방출을 하게 되고 두 번째 크랙이 발생합니다. 그래서 크랙소리는 언제 로스팅을 멈출지 타이밍을 정할 때 중요한 기준점이 됩니다. 색과 배어 나오는 커피오일 등과 같은 감각적인 측면을 고려하여  단계를 조절할 수 있습니다. 생두의 투입량, 온도, 시간들을 두루 고려하며 로스팅할 때마다 데이터로 남겨 반복적으로 익혀 최대한 균일한 맛의 원두를 구현해 내는 기술을 익히는 것이 중요합니다.