원두,어떤 조합이 좋을까요(블렌딩편)

커피블렌딩이 무엇인지 찾아보고 대표적인 블렌딩 방법에 대해 알아보고 커피에 대한 상식을 더 알아가 보겠습니다.

커피 블렌딩을 하는 이유

커피블렌딩(blending)이란 조화롭고 균형 잡힌 맛과 향기를 내기 위해 서로 다른 두 가지 이상의 커피를 혼합하는 것입니다. 흔히 단품 커피의 결점을 보완하는 의미로 블렌딩을 하기로 합니다. 이런 의미에서 커피 블렌딩은 새로운 맛의 창조라고 말할 수 있습니다. 커피의 향미는 기상조건, 품종, 선별, 수송, 보관, 로스팅강도등 많은 요인에 의해 변화합니다. 단품 커피는 단일 산지의 독특한 개성을 즐길 수 있는 반면 브렌딩 커피는 목적에 따라 여러 가지 콩을 섞어 원하는 향미를 만들어 낼 수 있습니다. 첫째 여러 커피를 배합함으로써 다른 맛과 향기가 보완되기 때문에 맛과 향기가 다양해지고 풍부해집니다. 둘째, 커피의 품질이 일정하지 않고 공급이 원활하지 못할 때는 맛과 향기가 비슷한 그룹의 커피로 대체하여 배합함으로써 품질을 효과적으로 보완하고 유지할 수 있습니다. 셋째, 커피의 품질을 높이려면 고급 커피를 써야 하는데 이때 고급커피와 맛과 향기가 비슷하면서도 저렴한 대체 콩을 배합하면 경제적이고 품질유지도 가능하게 됩니다. 넷째, 블루마운틴 커피나 하와이 코나커피는 매우 고가의 고급커피입니다. 따라서 이 커피들을 10~30% 정도 적당히 블렌딩 하여 블루마운틴 스타일커피나 하와이 코나 블렌딩커피로 시중에서 판매할 수 있어 마케팅효과를 얻을 수 있습니다.

커피 블렌딩 하는 방법

기본적으로 블렌딩은 한 종류의 콩이나 로스팅 정도가 다른 것을 준비하고 신맛과 쓴맛의 조화를 이루어내는 것이 중요합니다. 로스팅 정도의 차이가 너무 크지 않아야 하고 처음에는 5:5로 시작하여 맛을 보아가면서 최적의 비율을 찾아내는 것이 좋습니다. 블렌드커피의 베이스가 되는 경우가 많은 브라질커피는 함께하는 원두의 특성을 끌어낸다고 합니다. 가장 일반적인 미디엄과 시티를 섞어보고 풍부한 바디감과 단맛이 도는 콜롬비아원두를 하이+풀시티로스팅 조합으로 블렌딩 합니다. 콜로비아는 쓴맛 계열이므로 조금 강하게 로스팅한 것으로 맞춥니다. 입맛에 맞는 기본 블렌딩이 되어있다면 더하고 싶은 특성을 가진 원두를 첨가하면 됩니다. 만델링은 풀시티에서 프렌치 로스팅으로 쓴맛이 두드러진 원두입니다. 깨끗한 신맛이 나는 미디엄~하이 로스팅의 원두 중 신맛을 강조하고 싶다면 예가체프원두를 첨가하면 좋습니다. 과테말라원두는 뒷맛에 부드러운 단맛이 나서 중후함을 내주는 특징이 있으며 케냐 피베리는 개성이 매우 강하므로 우선 10% 정도만 첨가해 보고 맛을 보면서 양을 늘려가는 것도 좋습니다. 커피 블렌딩의 방법은  로스팅 전에 생두를 블렌딩 하는 방법과 로스팅한 후 커피원두를 블렌딩 하는 방법이 있습니다. 로스팅 후에 블렌딩 하는 방법은 숙련된 로스팅 기술이 필요하므로 대부분의 로스터들은 균일하고 일정한 맛을 내기 위해 로스팅 전 생두를 블렌딩 하는 방법을 선호한다고 합니다. 세계적으로 유명한 커피 블렌딩 배합을 알아보면, 중후하고 맛이 조화로운 블렌딩으로 브라질 40%, 모카 30%, 콜롬비아 30%를 풀시티 로스팅 강도로 로스팅하는 것입니다. 신맛과 향기가 있는 블렌딩은 콜롬비아 40%, 멕시코 20%, 브라질 20%, 모카 20%의 배합으로 시티로스팅을 합니다. 중후하고 감질 맛있는 블렌딩은 브라질 30%, 콜로비아 30%, 과테말라 20%, 모카 20% 조합을 시티로스팅으로 합니다. 맛이 강하면서 유럽풍 블렌딩을 원할 때는 과테말라 30%, 콜로비아 30%, 브라질 20%, 짐바브웨 20%의 배합으로 프렌치나 이탤리언로스팅인 강배전으로 하면 됩니다. 이밖에도 수많은 블렌딩 커피가 있으며 개인의 취향에 따라 다양하게 시도해 보고 개성 있는 블렌드커피를 만들어낼 수 있습니다.

 

블렌딩을 공부하고 나서

개인적으로 몇 해 전 바리스타 자격증도 취득했고  꾸준히 로스팅도 하고 커피를 내려 즐기고 있지만 가장 어렵게 느껴지는 범위가 블렌딩분야이기도 합니다. 커피의 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛 등을 감각적으로 느끼고 조합을 만든다는 것이 결코 쉬운 일은 아니기 때문입니다. 블렌딩 기술을 높이기 위해서는 커피의 품종마다 서로 다른 맛과 개성을 파악하고 섬세하게 평가하기 위해서는 단품 커피에 관해 먼저 공부를 많이 해야 하고 테스트해 봐야 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 사실 평소 어렵게 느껴지는 부분이기도 하고 때론 부조화스러운 조합의 블렌딩커피를 마시느니 부족함이 있더라도 하나의 개성이 뚜렷한 단품커피를 마시는 편이 낫다고 생각될 때도  있습니다. 그러나 이미 커피를 사랑하는 많은 사람들이 연구하고 시도해 본 블렌딩조합을 먼저 따라 해 보고 조금씩 응용해서 도전해 본다면 더욱 흥미롭게 커피를 즐길 수 있고  진정한 나만의 커피를 발견할 수 있는 기회가 되지 않을까 생각합니다.