커피의 기본 에스프레소,부드러운 우유를 더한 카푸치노만들기

커피의 가장 기본이 되는 에스프레소에 관해 알아보고 만드는 방법과 스팀우유 만드는 방법을 알아보고 부드러운 커피의 대표 카푸치노를 완성해 봅니다.

 

 

에스프레소란

에스프레소는 작은 잔에 담아 마시는 양이 적고 아주 진한 이탈리아커피로 알려져 있습니다. 에스프레소는 '빠르게 추출되는 커피'라는 의미에서 만들어진 용어로 다른 의미에선 에스프레소의 기름성분인 크레마가 시간이 지나면 빠르게 산패되기 때문에 추출 후 빨리 마셔야 한다는 의미도 내포되어 있다고 합니다. 가정용 에스프레소 머신이 보급되면서 그동안 카페에서만 즐겼던 진한 커피의 한잔을 이제는 가정에서도 즐길 수 있는 시대가 되었습니다. 여러 가지 도구들과 머신이 필요하지만 이 모든 것은 사람의 손에 의해 섬세하고 깊은 맛을 내는 것입니다. 이중 원두가 가진 능력을 최대한 발휘한 커피 에스프레소에 대해 알아보겠습니다. 드립식과는 달리 20~30초 동안에 커피의 모든 맛과 향을 추출해 내므로 높은 압력이 필요합니다. 수증기의 압력으로 물이 커피가루를 통과하게 하여 추출하는 증기 압력식이므로 감칠맛과 향을 고농도로 끌어냅니다. 커피가 가진 능력을 최대한 끌어내는 것이 에스프레소라고 해도 과언이 아닙니다. 강하게 로스팅한 원두일수록 카페인이 탄화되어 날아가고  빠르게 추출하므로 에스프레소는 카페인이 적게 나올 거라고 말합니다. 추출 시 압력에 의한 크림 거품이 생겨나는데 이것이 크레마입니다. 이 미세한 크레마는 에스프레소의 향을 지속시킵니다. 만들자마자 그대로 마시는 스트레이트커피는 물론, 카푸치노나 카페라테 등등 수많은 커피레시피의 기본이 되는 커피입니다. 맛있는 에스프레소는 특유의 향과 감칠맛, 그리고 단맛이 입안 가득 퍼져야 하며, 고운 황금색 크림거품이 생겨야 합니다. 일반적으로 강로스팅한 원두를 사용합니다. 원두는 단종보다는 블렌딩 하여 추출하면 더 균형 있는 맛을 낼 수 있습니다. 최근에는 이탤리언 로스팅보다는 향기 성분이 많이 나오고 크림생성이 뛰어난 풀시티 로스팅원두를 많이 쓰고 기본적으로 고운 입자로 분쇄하여 사용하지만 입자가 지나치게 고우면 추출시간이 길어져 맛이 저하될 수 있습니다.

맛있는 에스프레소 한잔 만들기

곱게 간 에스프레소용 커피가루를 바스켓에 꽉 채우고 표면을 고르게 한 다음 안쪽 분말이 평평하게 채워지도록 탬퍼를 이용하여 눌러줍니다. 압력이나 뜨거운 물을 커피 가루 전체에 균등하게 전하기 위해 하는 평평하게 눌러주는 탬핑 작업을 해주는 것입니다. 머신의 압력과 물 온도를 확인하고 추출시간을 잽니다. 보통 이상적인 추출시간은 1샷에 20~30초입니다. 원두의 분쇄도가 고울수록 추출시간이 길어지므로 원두의 굵기에 따라 시간을 가감하거나 원두 굵기를 조절합니다. 표면의 황금색 크레마가 매끄럽게 추출되어야 합니다. 크레마는 커피 오일에서 추출된 천연 커피크림이며, 두께는 3~4mm 정도가 좋습니다. 이 크림에서 풍부하고 달콤한 맛이 비롯됩니다. 에스프레소를 만드는 핵심포인트는 금방 갈아낸 커피를 사용하는 것이 최상의 맛과 향을 얻는 방법이며 원두의 양을 바스켓 가득 싱글용과 더블용에 맞게 채워줍니다. 포터필터가 그룹헤드에 꼭 맞게 장착되지 않으면 압력과 열탕이 새나가므로 에스프레소머신 사용법을 잘 숙지하여야 합니다. 에스프레소 추출에서 머신의 핵심 조작법 중 커피 담기(Dosing), 고르기(Grooming), 다지기(Tamping), 두드리기(Tapping)은 기본적으로 에스프레소추출을 위한 훈련이 필요한 부분이므로 여러 번 시도해 보며 연구해 볼 필요가 있습니다.

우유거품 만들기 연습을 하고 카푸치노 만들기

최적의 상태로 황금빛 크레마가 곱게 추출된 에스프레소 한잔을 정성껏 준비했다면 이곳에 부드럽고 담백한 우유를 더해 폭신하고 따뜻한 우유거품이 가득한 카푸치노를 만들어볼까 합니다. 우유는 크게 유당, 유지방, 유단백질, 무기질, 비타민, 효소등으로 구성되어 있습니다. 에스프레소 응용 메뉴에서 우유를 사용한 메뉴가 대다수인데 이 우유는 락토오스 성분이 커피 카페인의 쓴맛을 감소시키는 역할을 해주어 부드러운 에스프레소를 즐길 수 있게 해 줍니다. 우유거품을 내기 위해서는 스팀피처가 필요하며 용량에 따라 나뉘고 사용량에 따라 선택하여 사용하면 됩니다. 스팀피처도 냉장고에 보관하여 차갑게 사영하고 우유 역시 냉장보관으로 차가운 우유를 사용해야 합니다. 스팀기계에서 스팀으로 우유를 데우면서 거품이 발생하는데 온도가 급하게 올라가게 되면 제대로 된 거품을 만들기 어려워지므로 차가운 피처와 차가운 우유로 낮은 온도에서 스티밍 작업을 해야 최대한 천천히 온도가 올라가며 좋은 거품을 만들 수 있습니다. 스팀 사용 전 노즐에 물방울이 맺혀 있지 않은지 확인하고 스티밍 전 밸브를 열어 스팀이 고르게 나오는지 확인한 후 피처의 담긴 우유에 노즐을 조금 담가 스티밍을 시작합니다. 우유의 표면 위에 스팀막대기를 놓고 스팀을 내야 거품이 생성되고 깊이 넣게 되면 온도를 올리는 효과를 주므로 충분히 표면에서 거품을 낸 후 마지막단계에서 깊이 넣어  거품과 우유를 잘 섞어주며 온도를 올려주는 작업을 합니다. 다 사용한 스팀노즐은 젖은 행주로 닦아주고 밸브를 열어 안쪽에 들어갔을지 모르는 우유를 깨끗이 제거하여 정리해 줍니다. 스티밍이 완료된 피처 속 우유의 큰 거품은 작업대위에 피처를 가볍게 쳐주면서 깨주어 고르게 만듭니다. 거품과 우유가 잘 섞인 데워진 우유를 미리 내려놓은 에스프레소커피에 높은 위치에서  우유거품을 잠수시키듯 바닥으로 따라줍니다. 2/3 정도 부어준 다음 피처를 잔 가까이 옮겨가면서 표면에 우유거품을 띄웁니다. 이 과정에서 우리가 흔히 알고 있는 라테아트를 만들 수 있는 시점으로 오랜 경험과 연습으로 얻어지는 기술 기본입니다. 천천히 하트모양부터 연습하기 시작한다면 어느 순간 다양하고 멋진 기술 을로 맛에 아름다움까지 겸비한 훌륭한 커피를 만들어낼 수 있을 겁니다. 실제로 만들어본 경험으로는 라테아트의 기본은 무엇보다 안정적이고 고운 우유거품을 만들 줄 아는 것입니다. 그리고 꾸준히 연습하는 사람을 따라갈 수 없는 기술이기도 합니다. 일단 라테아트를 할 줄 알든 모르든 우리는 카푸치노를 만들 수 있습니다. 우유가 들어간 커피음료 중 카페라테와 카푸치노의 차이점은 단지 거품의 양 차이입니다. 카푸치노는 카페라테보다 두 배정도의 많은 거품을 담게 되면 되는 것입니다. 그렇기 때문에 애초에 스티밍을 시작할 때 어떤 음료를 만들 것인가를 생각하고 거품의 양을 조절하여 만들면 됩니다. 그렇게 우린 입술을 포근히 감싸줄 수 있는 풍성한 거품의 카푸치노를 만들어보았습니다.